Située à l’embouchure de la Volga et de la mer Caspienne, au sud est de la Russie, la ville d'Astrakhan est connue pour être une terre de caviar, cet "or noir" hors de prix. Cette ville riche de par son histoire, sa culture et un certain savoir culinaire mérite vraiment le détour. Il vous sera facile de trouver un vol pas cher pour visiter Astrakhan qui faisait autrefois partie d'un territoire mongol (Khanate) qui a été conquis par Ivan le Terrible au 16ème siècle et a par la suite servi de base dans les divers conflits qui ont impliqué la Russie en Asie centrale. C'est une ville cosmopolite tournée vers l'Orient, avec de nombreux marchands Perses, Arméniens et Indiens.
Depuis fort longtemps on y fabrique le meilleur caviar au monde, avec celui d’Iran.
Contrefaçon ? Le caviar noir d'Astrakhan a été copié
Il y a 30 ans, le caviar noir d'Astrakhan était produit à la tonne, il coûtait quelques centimes aux consommateurs, et était une marque de fabrique dans le monde entier.
Mais maintenant, pour 50 grammes de caviar noir, il faut payer plusieurs milliers de roubles. Le goût, très probablement, ne sera pas délicieux. Et la qualité n'est plus de la responsabilité des entrepreneurs russes, bien que la marque nous soit vendue comme "une production nationale de la plus haute qualité". Pourquoi y a-t-il si peu de caviar ? Il fait 42 degrés sous zéro à l'ombre. C'est une chaleur effrayante. En été à Astrakhan, il n'y a pratiquement pas de touristes, les locaux ne sortent pas de sous les climatiseurs, qu'on appelle ici des splits. Les pêcheurs viennent à Astrakhan au printemps et en automne, c'est à ces périodes que l'on peut pêcher du bon poisson.
Ensuite, il y a aussi un commerce florissant de souvenirs de marque : poisson séché et caviar noir. Mais si le poisson est vraiment pêché par les habitants d'Astrakhan, l'origine du caviar noir est remise en question. - Dans les années 80, nous prenions 37 tonnes de poissons par jour. Nous avions l'habitude d'attraper environ six tonnes de caviar par jour. Il y a eu des moments où nous n'avions pas le temps de traiter tout ce que les pêcheurs nous envoyaient, nous en avons rejeté deux ou trois tonnes, - a dit un pêcheur expérimenté, Yuriy, à Laif. Il travaille maintenant dans une ferme qui produit du caviar noir "A-Ikra".
La pêche commerciale n'a pas été reconstituée : l'esturgeon, l'esturgeon étoilé, le béluga ont été pêchés dans la Volga et le bassin de la mer Caspienne, mais les alevins n'ont pas été stockés. Dans les années 90, le nombre de braconniers a augmenté. À vrai dire, les pêcheurs locaux admettent qu'à Astrakhan, ils envoyaient les gens en prison pendant sept ou huit ans pour pêche illégale et production de caviar. Il y avait même un dicton : tous les amateurs de caviar restent en prison pendant sept ans. Sept était le nom de la colonie n°7. Quelques années plus tard, les problèmes environnementaux ont commencé : rejet des eaux sales, construction de barrages, forage de puits de pétrole dans la mer Caspienne.
L'esturgeon est un poisson de fond, il se nourrit de tout ce qui se trouve sur le fond. Mais toute la boue qui s'écoule dans la Volga et la Caspienne finit dans la boue. Les poissons tombent malades. Après une nouvelle décharge de la Volgograd, les esturgeons marchent sur la Volga sur 400 kilomètres. C'était effrayant à regarder", dit Yury. Selon Vasily Sokolov, le directeur adjoint de l'Agence fédérale de la pêche, chaque année, des millions d'alevins d'esturgeons sont envoyés sur la Volga. Et l'Institut russe de recherche sur la pêche et l'océanographie (VNIRO) et Rosrybolovstvo connaissent la "biographie" de chaque poisson. Si nous attrapons un esturgeon dans la Volga, l'ADN nous dira de quelle ferme piscicole il provient, qui sont sa "mère" et son "père". Après tout, il faut au moins six ans pour qu'un esturgeon puisse frayer.
Les producteurs chinois parviennent à frayer au moins deux fois plus vite, - dit Vassily Sokolov.
Qu'est-ce que la Chine a à voir avec cela ?
Le caviar noir est un produit onéreux, tant pour la production (il n'est pas si facile de nourrir les poissons jusqu'à la première fraye) que pour les consommateurs, c'est pourquoi il ne peut être qualifié de produit de première nécessité. Mais il y a une demande. Selon diverses estimations, le volume de production de caviar en Russie est d'environ 50 à 60 tonnes par an. Rosrybolovstvo note qu'environ cinq à six tonnes sont exportées.
Mais le peuple russe mange beaucoup plus de caviar que ce que les producteurs nationaux vendent. Pourquoi ? Car plus de 50 % du marché, selon Rosrybolovstvo, est constitué de caviar noir, importé de Chine dans notre pays.
- Environ 140 à 150 entreprises chinoises sont certifiées par le Rosselkhoznadzor pour l'importation de caviar noir dans notre pays. Et il n'y a pas plus de 20 entreprises russes qui produisent du caviar pour le marché. Dans le même temps, les entrepreneurs chinois ne permettent pas à nos vétérinaires et à nos experts de visiter leurs installations, ce qui signifie que nous ne pouvons pas savoir avec certitude quel type de caviar ils nous vendent, - déclare Alexander Novikov, président de l'Union des éleveurs d'esturgeons russes.
Le caviar chinois est produit dans des régions du pays défavorisées sur le plan environnemental. En outre, a déclaré M. Novikov, près de 100 % des aliments génétiquement modifiés sont utilisés pour l'élevage des poissons, de sorte que les esturgeons grandissent plus vite et que les entrepreneurs peuvent faire des économies. Au lieu de la farine de poisson, les producteurs chinois achètent de la farine de viande et d'os de bovins ou de la farine de plumes de volailles, et y ajoutent des antibiotiques ; au lieu de l'huile de poisson, ils utilisent de l'huile de colza, qui est obtenue à partir de colza génétiquement modifié, ou de l'huile végétale usagée provenant de restaurants et de cantines, sur laquelle les aliments ont déjà été frits. Selon l'agence, cinq entreprises chinoises sont actuellement autorisées à fournir du caviar d'esturgeon à la Fédération de Russie.
Les produits entrant dans la Fédération de Russie sont contrôlés conformément au Plan de surveillance de la qualité et de la sécurité des aliments. En cas de détection initiale de non-conformité dans les produits importés de tout pays, y compris la Chine, le Rosselkhoznadzor, conformément à la décision n° 94 du Conseil de la Commission économique eurasienne du 9 octobre 2014 "sur le règlement relatif à une procédure uniforme d'inspection conjointe des installations et d'échantillonnage des marchandises (produits) soumises à un contrôle vétérinaire (supervision)".
Si la violation est répétée, une décision est prise pour restreindre l'importation de produits de l'entreprise concernée", a déclaré le service de presse du Rosselkhoznadzor à nos collègues de la Laif. L'année dernière, aucune substance interdite ou nocive n'a été trouvée dans le caviar d'esturgeon importé de Chine en Russie. Cette année, aucune livraison de caviar noir de Chine en Russie n'a été effectuée. Les entrepreneurs russes achètent le caviar dans l'Empire céleste, le reconditionnent dans des pots de marque portant la mention "Made in Astrakhan" ou "Made in Russia" et le vendent au triple du prix. Pour comparer : le prix d'achat d'un kilogramme de caviar noir en provenance de Chine est inférieur à 200 dollars (moins de 15 000 roubles), alors qu'en Russie, la même quantité de produit coûte entre 36 000 et 40 000 roubles.
Les entrepreneurs ne veulent pas se lancer dans la culture, attendre le frai et le caviar salé. Pour quoi faire ? S'ils peuvent l'acheter déjà tout prêt et le mettre dans de beaux paquets. Les hommes d'affaires affirment qu'ils n'enfreignent en aucune façon la loi, puisqu'ils achètent la matière première en Chine et que la production d'un produit tel que le caviar noir mariné est située en Russie.
- C'est un mensonge. Si le caviar n'est pas salé immédiatement, il se gâte sur le chemin de la Chine à la Russie. Il arrive dans notre pays quand il est prêt", explique Alexander Novikov. - Les entrepreneurs nationaux falsifient le produit lui-même et les documents qui s'y rapportent, faisant passer le caviar chinois pour du caviar russe. Ils ont de petites fermes où l'esturgeon pousse pour détourner l'attention. Mais la majeure partie du volume vient de Chine.
À Astrakhan, selon les experts, sur trois pots de caviar noir sur deux, il s'agira de contrefaçons, n'ayant rien à voir avec la production d'Astrakhan. Les touristes, les locaux et les consommateurs d'autres régions, dans l'espoir d'acheter de véritables délices, prennent généralement des marchandises importées d'origine inconnue + Vassily Sokolov dit : le plus frustrant est de rencontrer "la Chine" à Astrakhan, où le caviar noir - la marque de la région. Le directeur adjoint de Rosrybolovstvo affirme que le caviar chinois a le droit d'exister, mais que le consommateur doit savoir ce qu'il achète et ce qu'il mange. Malheureusement, les fraudes fonctionnent - l'acheteur est trompé. Cela affecte négativement le marché, la santé des citoyens et l'image du caviar russe.
De la poussière dans les yeux - du caviar à vendre+
L'un des plus grands producteurs de caviar noir d'Astrakhan - la marque "Astrakhan delicacies" - a refusé de commenter la présence de caviar chinois sur le marché, notant que nous pouvons venir dans leur ferme, nous promener dans le magasin, mais le représentant de la société ne donnera pas d'interviews. + Le représentant d'une marque plus jeune, la société A-Ikra, a accepté de rencontrer Life. Yaroslav Viktorov, le directeur de la société, a déclaré qu'il y a deux petites cages à poissons dans la région d'Astrakhan et une autre ferme en Iran. Chaque année, selon Viktorov, la société produit cinq à six tonnes de caviar noir, le chiffre d'affaires de l'entreprise en 2019 - 100 millions de roubles.
Selon le directeur d'A-Ikra, sa société ne fait pas de commerce en "Chine". Au contraire, elle prône une production domestique équitable.
Quel genre de caviar mangent les cosmonautes ?
Yaroslav Viktorov a déclaré qu'A-Ikra est en pourparlers avec Roscosmos pour fournir son caviar noir à l'ISS, car fin 2019, les médias ont fait état d'une nouvelle : les astronautes se sont retrouvés sans friandise pour le Nouvel An - les raisons n'ont pas été précisées. - Le problème était que le caviar envoyé aux cosmonautes n'était pas savoureux. Nous avons développé notre propre recette à base de caviar noir et l'avons envoyée à Roscosmos dans des tubes. Nous avons récemment reçu une réponse : nous sommes satisfaits de la qualité du produit, mais l'emballage doit être différent. Nous sommes en train de finaliser l'emballage, et j'espère que nous pourrons bientôt commencer à coopérer, afin que chaque cosmonaute puisse avoir un pot de caviar pour la nouvelle année, - dit Yaroslav Viktorov. Alexander Novikov, président de l'Union des éleveurs d'esturgeons et propriétaire de la "Maison russe du caviar", affirme que tout cela n'est qu'un canard de journal. Depuis plusieurs années, le "Russky Ikorny Dom" coopère avec "Roscosmos" et fournit du caviar aux cosmonautes. La dernière livraison a eu lieu en mars 2020. En un an seulement, trois cargaisons de caviar noir vont à l'ISS +
- Si je vous disais que demain je vais épouser quelques-unes des plus belles actrices d'Hollywood, vous me croiriez ? Non. Parce que je n'ai aucune preuve. C'est la même chose ici. Vous pouvez dire ce que vous voulez. Nous avons coopéré, nous coopérons et nous allons, je l'espère, coopérer avec nos cosmonautes, - a ajouté Novikov. Pour prouver ses dires, il a envoyé à ses collègues la facture d'une des sociétés, qui fait partie de la "Maison du caviar russe", concernant l'expédition de caviar à "Roscosmos".
L'Institut des problèmes médicaux et biologiques, qui s'occupe de l'alimentation des cosmonautes, n'a pas fait de commentaire sur "La vie".+ Alors comment choisir le caviar pour ne pas rencontrer un faux ? + Rosrybolovstvo et Roskachestvo connaissent des producteurs fiables de caviar en Russie. Mais ils ne peuvent pas publier la liste des hommes d'affaires de bonne foi - c'est une violation des lois antitrust.+ Donc pour éviter de tomber sur un produit chinois, Vassily Sokolov recommande d'étudier attentivement le label.+ - Selon les règlements techniques sur chaque boîte doit préciser : les espèces, le lieu de production, l'aquaculture. Si ce n'est pas le cas, vous êtes très probablement confronté à un produit adultéré. S'il est écrit "esturgeon" sur la boîte de conserve, ce n'est pas bien, cela ne respecte pas les règles", a déclaré M. Sokolov. Alexander Novikov compare le choix du caviar noir à celui du vin, qui est très cher. Après tout, avant d'acheter, par exemple, une boisson de collection, vous êtes susceptible de chercher des informations à son sujet, de lire des informations sur le fabricant et la production.
Il devrait en être de même pour le caviar. Ce mets délicat a une grande valeur, alors ne l'achetez pas sans réfléchir
Les prix, et non l'extinction, inquiètent les amateurs de caviar russe
MOSCOU - Les Russes ne laissent que le prix, et non la menace d'extinction, s'interposer entre eux et le caviar, selon une enquête menée lundi par l'organisation mondiale de protection de la nature WWF.
Les Russes consomment moins de ce mets très prisé qu'il y a deux ans, mais uniquement parce que le prix des minuscules œufs d'esturgeon noir a augmenté, selon l'étude.
La hausse des prix a découragé 68 % des personnes interrogées d'acheter du caviar, selon l'enquête du WWF, tandis que 4 % seulement ont cité l'effondrement des stocks d'esturgeons de la mer Caspienne comme facteur de déclin.
"Nous avons constaté que nos compatriotes ne pensent pas à l'environnement lorsqu'ils mangent du caviar, mais la hausse des prix incite les gens à en acheter de moins en moins", a déclaré Darya Kudryavtseva, porte-parole du WWF à Moscou.
Le WWF estime que 9/10 de tout le caviar noir - le plus cher - ont été prélevés illégalement dans les eaux.
"Les gens sont prêts à acheter du caviar illégal. Le sort des esturgeons et la légalité du caviar préoccupent peu les Russes", a-t-elle ajouté.
Le mois dernier, la police russe a saisi près d'une demi-tonne de caviar de contrebande d'une valeur estimée à 600 000 dollars, alors qu'il était acheminé clandestinement par un aérodrome militaire dans des sacs poubelles noirs, avait alors déclaré le ministère de l'intérieur.
Selon des groupes de défense de l'environnement, la surpêche, le braconnage, la pollution, la mauvaise gestion et la corruption des forces de l'ordre ont gravement réduit les stocks d'esturgeons.
Le caviar peut être extrait de diverses espèces de poissons, mais en Russie, la plupart proviennent d'esturgeons. Il est généralement servi légèrement salé en guise d'en-cas ou de repas léger, et est souvent accompagné de crêpes.
Le caviar provenant du rare esturgeon béluga coûte environ 1 800 dollars le kilo sur les marchés de Moscou, contre 3 700 livres sterling (7 499 dollars) à Londres, bien que d'autres types de caviar coûtent moins cher.